MERIENDA SALEROSA para uno

EL JAMÓN DE PORCO CELTA DE LA FAMILIA TEIJEIRO

¿No conoces el jamón de "Porco Celta"?

No hay mejor carta de presentación que su sabor, pero intentaremos hacerle justicia con palabras: salado pero con el punto dulce de las castañas, jugoso, untuoso, de gusto largo y nada amargo. Entre 24 y 30 meses de curación compartida con sus primos ibéricos en bodegas especiales donde las condiciones de la atmósfera se mantienen invariables de principio a fin... Y aunque suene a puro vicio, que lo es, contiene un gran valor nutricional en ácidos grasos insaturados y ácido oleico gracias a la raza y su cría en libertad. ¿Qué más se puede decir? 

Ahora ya conoces el jamón pero ¿conoces el "Porco Celta"?

El “Porco Celta” es la única raza de cerdo autóctona de Galicia. Hasta mediados del siglo pasado era uno de los pilares de la economía familiar en la mayor parte de las aldeas del sur de Lugo, norte de Ourense y el centro y noroeste de A Coruña. Apenas había labrador que no criara sus propios "cerdos celtas" en casa, sobre todo si contaba con montes cercanos a su alrededor. Los cerdos encontraban allí los recursos naturales que necesitaban: castañas, bellotas y un sinfín de variados brotes vegetales típicos de los montes y soutos gallegos. Allí se encontraba el cielo en la tierra para esta raza, especialmente apta para moverse y pastorear. Sin embargo, las técnicas de ganadería intensiva aplicadas durante las décadas siguientes acabaron con su particular Edén y la raza casi se extingue por completo...

¿Por completo? No. En la comarca de Sarria había una familia que impulsó la recuperación de la especie gracias a un irreductible y pequeño grupo de ganaderos y elaboradores. Corría la década de los 90. Los ejemplares de "Porco Celta" que habían sobrevivido eran pocos y estaban aislados, pero los pioneros de la recuperación estaban decididos y en el año 2000 ya se había elaborado el libro genealógico de la especie. Hoy son más de 500 los criadores de Porco Celta en libertad. Aquella familia de pioneros era la familia Teijeiro. Para ellos, el despiece del cerdo y la elaboración de los embutidos era cosa de familia desde siempre. En los 70 pusieron en marcha su primer obradoiro cárnico y, tras impulsar la recuperación del “Cerdo Celta”, podemos decir que también pusieron en marcha la recuperación del cielo en la tierra. ¿Dónde? En las fincas que recorren el Camino de Santiago desde Triacastela a Paradela y desde O Páramo a O Incio, donde los ejemplares de Porco Celta crecen en libertad, disfrutando de las castañas, las bellotas, el pasto, las raíces y los tubérculos como si la ganadería intensiva solo fuera una época pasada.

EL QUESO SAN SIMÓN DA COSTA DE CRISANTO

La familia de Crisanto lleva toda la vida cuidando vacas y elaborando quesos en la aldea de Lanzós, comarca de A Terra Chá. Aprendieron los secretos para hacer el mejor queso de San Simón da Costa de su abuela y todos colaboran en el proceso. No dejan de ganar premios cada vez que se presentan a catas o concursos, pero cuando hablas con cualquier miembro de la familia no escuchas una sola palabra al respecto. ¿Por qué? Probablemente porque los premios no son la causa de su trabajo si no la consecuencia, el resultado, de la noble pasión que sienten por su tradición artesana y eso es lo verdaderamente importante. Por eso, cuando hablas con ellos, las protagonistas son sus vacas y las vacas de sus vecinos. Por eso, cuando hablas con ellos, te cuentan con detalle cómo se ahuma el queso con virutas de madera de abedul para coseguir el peculiar aroma y sabor del queso San Simón da Costa. Y cuando les preguntas por qué se ahuma con abedul, te explican que sencillamente era el árbol de la zona; con él se hacían las zuecas y con las virutas sobrantes se aprovechaba para ahumar el queso. 

Sin embargo, hay una pregunta para la que Crisanto ni su familia tienen respuesta. Nadie la tiene. Nadie sabe con seguridad hasta cuando se remontan los orígenes de este queso. La leyenda dice que existe desde la cultura castreña. Y, aunque en la Edad Media se perdió cualquier fuente escrita al respecto, el mero hecho de que su elaboración llegue hasta nuestros días es una prueba de su existencia en la vida cotidiana de la época; ya fuera como parte de la alimentación familiar, como pago de impuestos a la nobleza y al clero, o como regalo para alguien a quien se tenía en alta estima... Sí que hay documentos que acreditan la participación del San Simón da Costa en ferias y exposiciones desde mediados del siglo XIX, pero el origen exacto de este queso sigue siendo como su sabor: singular y legendario. 

LAS PASTAS ALBARIÑAS DE MARÍA JOSÉ, SUSANA & PATRICIA

Hechas con harina de trigo, mantequilla, azúcar, naranja, aroma de vainilla, levadura y albariño. Sí, has leído bien, con albariño. La receta es obra original de María José.

María José vive en el corazón de la tierra del albariño y, cada vez que alguien le regalaba un vino, no pensaba en beberlo si no en usarlo como un ingrediente más de las pastas con las que solia recibir y soprender a sus invitados. Era la tradición familiar. Susana y Patricia, sus hijas, también se habían acostumbrado a regalar las pastas de su madre hasta que un buen día decidieron animar y apoyar a su madre para montar su propio obradoiro familiar y convertir la tradición en su proyecto vital. Ahora entre las tres elaboran una por una estas originales y exquisitas pastas albariñas; de forma totalmente artesanal y solo con ingredientes naturales selecionados personalmente por ellas mismas. Sin conservantes, sin colorantes y sin más historias que la suya, la historia de una madre y unas hijas que han sabido condensar la esencia de las Rías Baixas en unas pastas.

LAS LUNAS DE LIMÓN DE JOSÉ & PACO

Hechas con harina fina de maíz, harina de trigo, mantequilla sin sal, azúcar moreno, huevos de gallinas camperas viviendo en libertad, levadura, ralladura de limón y ni rastro de colorantes ni conservantes. Es la visión de José, son las lunas de limon de un cocinero que había recorrido medio mundo antes de regresar a su Lugo natal para reorientar su vida. ¿Y cómo se convirtió José el cocinero en José el repostero? De la manera más natural e imprevisible.

De vuelta en Lugo, José decidió regalarle a un amigo una colección de galletas. Su amigo tenía por costumbre llevar personalmente una caja de bombones a cada uno de sus clientes por Navidad y, al probar las galletas de José, le gustaron tanto que le hizo la siguiente propuesta: ¿me podrías hacer varias cajas para regalarselas a mis clientes las próximas navidades? Las galletas de José todavía no tenían nombre pero ya tenían el primero de los muchos seguidores que han ganado desde entonces.

Hoy José les ha puesto nombre a sus pastas y atiende a sus clientes en un puesto de la Plaza de Abastos de Lugo, un espacio multidisciplinar donde está su obrador. Con el apoyo de su familia, sobre todo de su hermano Paco, José ha cambiado la cocina por el obradoiro pero sigue “cocinando” sabores artesanos orginales de forma natural, sin conservantes ni colorantes: una colección de menús dulces que empieza por la exigencia y el rigor en la selección de los ingredientes.

LA ROCHAS DE CHOCOLATE DE TERESA

Rocha es roca en gallego. Pero no temas, tus dientes no sufrirán ningun daño cuando muerdas estas almendras laminadas y bañadas en chocolate. Lo único que debería darte miedo es que no puedas dejar de hincarles el diente una y otra vez hasta que se acaben porque no encontrarás otro dulce igual. Las almendras laminadas le dan una textura granítica a las rocas de chocholate y hacen que comer piedras pase de ser una afición realmente extraña a resultar algo inevitable. 

El corazón de Teresa late apasionadamente por la repostería y su mente bulle curiosa con ganas de crear obras nuevas, con ganas de compartir sabores, aromas y experiencias todavía por descubrir porque, como decía Forrest Gump, "la vida es una caja llena de bombones: nunca sabes lo que te va a tocar". Teresa lo sabe bien. Un día la enfermedad la sorprendió llamando a su puerta y para superarla centro sus energias en la repostería. Con cada pastel, con cada turrón, con cada cookie, Teresa sentía que su cuerpo le ganaba terreno al mal. Para cuando su triunfo era manifiesto, lo tenía claro. Tenía que hacer del obradoiro artesanal recién instalado en casa el lugar donde crear y compartir los sabores con los que disfrutar de la vida porque, si la vida era como una caja de bombones, Teresa se había propuesto elaborar las piezas con las que regocijarse en ella. No tengas miedo. Cierra los ojos y saborea la vida.

MENCÍA ADEGA VELLA (DO Ribeira Sacra)

Javier heredó una casa labriega del siglo XII en los montes de A Teixeira, en las laderas del rio Sil. Mientras restauraba y convertía la casa en su "Adega Vella", recuperó los viñedos de los montes que la rodeaban, montes con una pendiente promedio del 65%, para elaborar vinos de autor 100%. Javier solo utiliza variedades autóctonas y, en este caso, la suma de la uva Mencía y la viticultura heroica de Javier dan como resultado una Medalla de oro en el concurso Aosta 2013. Sin embargo, nunca habrá reconocimiento suficiente para el honesto y apasionado trabajo que Javier pone en sus vinos. Nosotros sencillamente le agradecemos que haga lo que hace para poder seguir disfrutando de su viticultura heroica y de este Mencia Adega Vella de la Ribeira Sacra.

EL AGUARDIENTE TOSTADO DE MARINA & MAICA

Marina y Maica siempre supieron que harían licores. Crecieron entre vinos, licores y experiencias gastronómicas en el corazón del Ribeiro. Por eso saben que cuando al aguardiente del mejor orujo le añades azúcar caramelizado perfectamente tostado, el resultado es el mejor aguardiente tostado que puedes tomar. Pero, si además añades la combinación adecuada de hierbas y frutas, y lo maceras lentamente como se hacía en las antiguas casas de aldea, entonces, estarás cerca de conseguir algo parecido a lo que Marina y Maica logran con este licor: un aguardiente tostado, personal y extraordinario.