LA CABALLA AHUMADA EN CONSERVA DE MANUEL

La historia personal de Manuel Loureiro le devolvió a su tierra natal, en Riveira (A Coruña), hace ya más de veinte años. Licenciado en Químicas, desempeñó grandes puestos de responsabilidad en su vida profesional: fue profesor, trabajó para Nestlé, los astilleros de Reinosa y los Altos Hornos de Vizcaya. Con 45 años se dio cuenta que debía cambiar el rumbo. Quería cambiar el mundo y su mundo, y estaba al alcance de su mano. La familia de Manuel regentaba una conservera desde hacía ya dos generaciones. Aquella conservera familiar no tenía actividad en esos momentos, pero suponía la oportunidad perfecta: volver a su infancia, a la tierra de los sabores y la esencia del mar que él recordaba. Hablamos de una pequeña localidad con apenas 1500 habitantes y un edificio de piedra, abandonado, que mira al mar en la playa de Castiñeiras. Recuperó este antiguo obradoiro casi con sus manos; no se trataba de comprar maquinaria, sino de volver a la tradición artesanal que él considera la esencia de su obra y el camino a seguir.

Todo en conservas Don Reinaldo evoca años de tradición y sabiduría conservera: apenas nueve trabajadores, artesanos cómplices de la visión de Manuel, un edificio sencillo en el que se busca realizar una labor manual, con cariño, seleccionando los mejores productos, y un enlatado característico, redondo, lleno de matices color sepia que evocan antiguas fotografías. Manuel no habla de una conservera, sino de un “taller de conservas”. Contaba con una herencia poderosa: los salazones de su tatarabuelo, posteriormente el salmón, el boquerón y la anchoa ahumada, pero no quería quedarse ahí. En estos momentos su visión y capacidad le han convertido en un visionario de productos y tendencias gastronómicas. Manuel descubrió un mundo de posibilidades en torno a las algas, y es pionero en su recolección y envasado; investigando, divulgando, educando a la sociedad en su consumo a través de un sugerente recetario. Otro de sus descubrimientos fueron las ostras, el caviar de erizos, las castañas en almíbar, las ortigas de tierra y los ahumados, productos de mar y de tierra. A Manuel Loureiro, le buscan deseosos desde la hostelería y no hay quien le gane en actitud innovadora. En sus palabras: “no puedo competir en cantidad, pero sí en originalidad”.

Entre los descubrimientos de Manuel está la caballa, también conocida como berdel, uno de los pescados más abundantes de nuestras costas, tal vez por ello no se le concede el valor que merece. Se trata de una especie viva y voraz, que llegado el buen tiempo abandona las profundidades para acercarse a la orilla. Ahí comienza su temporada de pesca en las Rías Gallegas. Los barcos que capturan la caballa son inconfundibles, “es como si el mar hirviese”, cuenta un marinero, “saltan dentro y fuera del agua”. Hablamos del pescado más rico en Omega 3, el preferido por grandes cociner@s y llevado a los altares culinarios en la cocina japonesa. A esta materia prima Manuel Loureiro sólo le añade un proceso milenario de conservación, el ahumado, concretamente con madera de haya, “por ser aromática y no resinosa”. Ideal para el salado y secado que conlleva su elaboración. Habrás probado la caballa alguna vez, pero no creo que hayas probado una "caballa ahumada en conserva" como la de Manuel. Eso seguro.