LOS MEJILLONES EN ESCABECHE DE VENTURA GARCÍA & SU FAMILIA (VENGARCO)

“Si naces en la ría de Arousa has crecido con el mar”. No hay mejor explicación para contarte por qué Ventura y su familia están dedicados a seleccionar, depurar y conservar la esencia del mar, de su mar: los mejores mariscos y moluscos de la ría. Más de un siglo avala su saber hacer y su dedicación para sacar adelante una actividad como esta, ligada a la identidad de su origen y su paisaje, pero exigente en la búsqueda de la calidad en todo su proceso. En las Rías Baixas gallegas el modelo de empresa relacionado con el mar siempre estuvo vinculado a la empresa familiar, donde antiguamente la vivienda del propietario se encontraba adosada a pequeños talleres cerca del mar. En este modelo de producción los hombres faenaban y traían el producto mientras que las mujeres del pueblo trabajaban en la manipulación, acaso por ser más diestras y cuidadosas. De estas fuentes bebe la conservera de Ventura, que lleva más de un siglo combinando tradición con innovación. Si caminas por la Illa de Arousa y preguntas a sus vecinos por las mejores conservas, te responderán lo siguiente: “Hay moitas oh!, pero se as queres boas busca as de Ventura, que son auténticas” (Hay muchas, pero si las quieres buenas busca las de Ventura, que son auténticas).

Ventura comenzó dedicándose a la depuración y comercialización de mariscos, pero su visión le llevó a querer conseguir el mejor producto del mundo, así que decidió tener sus propias bateas. Cerró el ciclo. Ahora sólo dependía de sí mismo, de su trabajo y esfuerzo, pero también de la calidad y riqueza de la Ría, que le regalaba lo mejor de sí misma. Ventura hundió sus raíces en estas aguas a través de bateas que se adentran en la oscuridad con la mejor semilla de mejillón para su crianza. Pero su mundo va más allá de la batea. Su mundo incluye las principales lonjas de la ría para añadir los mejores moluscos y mariscos que las manos de otros compañeros “mariñeiros y mariscadores” recolectan en las ricas aguas y playas de esta tierra repleta de vida marinera. Es la selección desde el punto de origen del mejor producto para que los artesanos de su taller hagan las mejores conservas.

Entre su selección de conservas gourmet hay una obra que abandera su identidad y saber hacer. No hay mejores Mejillones en Escabeche que los de un “bateeiro” como Ventura: un exquisito bocado de intenso color naranja, como su sabor, que alcanza su máxima expresión de calidad en las bateas de O Grove, en las Rías Gallegas. Ventura quería tener las bateas de conservas Vengarco allí, en las mejores aguas, donde está la semilla con denominación de origen y la técnica más avanzada de cultivo en batea. Ventura quería elaborar los mejores mejillones del mundo pero ¿cómo lo hace? Primero realiza un encordado, colocando la semilla en la cuerda de la batea. Tras seis meses de engorde se desdobla en otra cuerda para acelerar su crecimiento. Una vez seleccionado y tratado con cuidado se procede a su cocción, envasado manual y por último se le añade el escabeche; sólo aceite, vinagre, ajo y especias, nada de conservantes. No te sorprendas si cuando abras una conserva de Ventura sólo ves cuatro o seis piezas, su tamaño es único, es su seña de identidad, y su sabor también.