LAS NAVAJAS GALLEGAS AL NATURAL DE VENTURA GARCÍA & SU FAMILIA (VENGARCO)

“Si naces en la ría de Arousa has crecido con el mar”. No hay mejor explicación para contarte por qué Ventura y su familia están dedicados a seleccionar, depurar y conservar la esencia del mar, de su mar: los mejores mariscos y moluscos de la ría. Más de un siglo avala su saber hacer y su dedicación para sacar adelante una actividad como esta, ligada a la identidad de su origen y su paisaje, pero exigente en la búsqueda de la calidad en todo su proceso. En las Rías Baixas gallegas el modelo de empresa relacionado con el mar siempre estuvo vinculado a la empresa familiar, donde antiguamente la vivienda del propietario se encontraba adosada a pequeños talleres cerca del mar. En este modelo de producción los hombres faenaban y traían el producto mientras que las mujeres del pueblo trabajaban en la manipulación, acaso por ser más diestras y cuidadosas. De estas fuentes bebe la conservera de Ventura, que lleva más de un siglo combinando tradición con innovación. Si caminas por la Illa de Arousa y preguntas a sus vecinos por las mejores conservas, te responderán lo siguiente: “Hay moitas oh!, pero se as queres boas busca as de Ventura, que son auténticas” (Hay muchas, pero si las quieres buenas busca las de Ventura, que son auténticas).

Ventura comenzó dedicándose a la depuración y comercialización de mariscos, pero su visión le llevó a querer conseguir el mejor producto del mundo, así que decidió tener sus propias bateas. Cerró el ciclo. Ahora sólo dependía de sí mismo, de su trabajo y esfuerzo, pero también de la calidad y riqueza de la Ría, que le regalaba lo mejor de sí misma. Ventura hundió sus raíces en estas aguas a través de bateas que se adentran en la oscuridad con la mejor semilla de mejillón para su crianza. Pero su mundo va más allá de la batea. Su mundo incluye las principales lonjas de la ría para añadir los mejores moluscos y mariscos que las manos de otros compañeros “mariñeiros y mariscadores” recolectan en las ricas aguas y playas de esta tierra repleta de vida marinera. Es la selección desde el punto de origen del mejor producto para que los artesanos de su taller hagan las mejores conservas.

Entre su selección de conservas gourmet cabe destacar las Navajas al natural. Las navajas gallegas son uno de los moluscos más característicos de las costas de Galicia. De concha sable alargada, frágil y pálida, esconde un bocado carnoso e intenso de puro mar, pero a la vez suave y delicado. Eso sí, pocos conocen la sufrida tarea que supone su recolección, que en Galicia se sigue realizando a pulmón por parte de buceadores experimentados. Son ellos mismos quienes nos explican el truco: “la navaja nos advierte de su presencia dejando un pequeño “ocho” en la arena cuando se entierra. Hay que cogerla con cuidado, con el mimo necesario para no romper su frágil concha”. Ventura las recoge a diario del puerto para su posterior depuración y enlatado al natural. Es cierto que frescas y a la pancha están exquisitas, pero en esta conservera las cuecen con agua, laurel, cebolla y limón, lo que potencia aún más su sabor natural. Luego las envasan a mano para que permanezcan enteras y conserven todas sus propiedades.