LAS ZAMBURIÑAS EN SALSA DE VIEIRA DE VENTURA GARCÍA & SU FAMILIA (VENGARCO)

“Si naces en la ría de Arousa has crecido con el mar”. No hay mejor explicación para contarte por qué Ventura y su familia están dedicados a seleccionar, depurar y conservar la esencia del mar, de su mar: los mejores mariscos y moluscos de la ría. Más de un siglo avala su saber hacer y su dedicación para sacar adelante una actividad como esta, ligada a la identidad de su origen y su paisaje, pero exigente en la búsqueda de la calidad en todo su proceso. En las Rías Baixas gallegas el modelo de empresa relacionado con el mar siempre estuvo vinculado a la empresa familiar, donde antiguamente la vivienda del propietario se encontraba adosada a pequeños talleres cerca del mar. En este modelo de producción los hombres faenaban y traían el producto mientras que las mujeres del pueblo trabajaban en la manipulación, acaso por ser más diestras y cuidadosas. De estas fuentes bebe la conservera de Ventura, que lleva más de un siglo combinando tradición con innovación. Si caminas por la Illa de Arousa y preguntas a sus vecinos por las mejores conservas, te responderán lo siguiente: “Hay moitas oh!, pero se as queres boas busca as de Ventura, que son auténticas” (Hay muchas, pero si las quieres buenas busca las de Ventura, que son auténticas).

Ventura comenzó dedicándose a la depuración y comercialización de mariscos, pero su visión le llevó a querer conseguir el mejor producto del mundo, así que decidió tener sus propias bateas. Cerró el ciclo. Ahora sólo dependía de sí mismo, de su trabajo y esfuerzo, pero también de la calidad y riqueza de la Ría, que le regalaba lo mejor de sí misma. Ventura hundió sus raíces en estas aguas a través de bateas que se adentran en la oscuridad con la mejor semilla de mejillón para su crianza. Pero su mundo va más allá de la batea. Su mundo incluye las principales lonjas de la ría para añadir los mejores moluscos y mariscos que las manos de otros compañeros “mariñeiros y mariscadores” recolectan en las ricas aguas y playas de esta tierra repleta de vida marinera. Es la selección desde el punto de origen del mejor producto para que los artesanos de su taller hagan las mejores conservas.

Entre su selección de conservas gourmet encontramos unas extraordinarias Zamburiñas en salsa de Vieira. La zamburiña, emparentada familiarmente con la famosa vieira, nada tiene que envidiar en sabor y calidad a su hermana mayor. Carne delicada, textura fibrosa, concha colorada y sabor a coral. En estas Zamburiñas en Salsa de Vieira de Ventura, puedes tenerlas a las dos. La zamburiña no está lejos de la orilla, pero se esconde tímida y ágil a bastante profundidad. Se la recoge en lancha con aparejos como el rastro o rastrillo, aunque también comienza a ser cultivada en batea. Se hace valer, no cabe duda. Por eso merece una receta especial. Para conservar la delicadeza de su sabor se le retira el hepatopáncreas a cada pieza y pasa por un proceso en el que primero se fríe, después se enlata con el tomate y al final se incorpora el aceite de la salsa. Cero conservantes. Cien por cien sabor. No tienes que elaborarla, tú sencillamente disfrútala.