DARLE PERLAS A LOS PORCOS CELTAS

LOS EMBUTIDOS DE PORCO CELTA DE LA FAMILIA TEIJEIRO

¿Conoces el Porco Celta?

El “Porco Celta” es la única raza de cerdo autóctona de Galicia. Hasta mediados del siglo pasado era uno de los pilares de la economía familiar en la mayor parte de las aldeas del sur de Lugo, norte de Ourense y el centro y noroeste de A Coruña. Apenas había labrador que no criara sus propios "cerdos celtas" en casa, sobre todo si contaba con montes cercanos a su alrededor. Los cerdos encontraban allí los recursos naturales que necesitaban: castañas, bellotas y un sinfín de variados brotes vegetales típicos de los montes y soutos gallegos. Allí se encontraba el cielo en la tierra para esta raza, especialmente apta para moverse y pastorear. Sin embargo, las técnicas de ganadería intensiva aplicadas durante las décadas siguientes acabaron con su particular Edén y la raza casi se extingue por completo...

¿Por completo? No. En la comarca de Sarria había una familia que impulsó la recuperación de la especie gracias a un irreductible y pequeño grupo de ganaderos y elaboradores. Corría la década de los 90. Los ejemplares de "Porco Celta" que habían sobrevivido eran pocos y estaban aislados, pero los pioneros de la recuperación estaban decididos y en el año 2000 ya se había elaborado el libro genealógico de la especie. Hoy son más de 500 los criadores de Porco Celta en libertad. Aquella familia de pioneros era la familia Teijeiro. Para ellos, el despiece del cerdo y la elaboración de los embutidos era cosa de familia desde siempre. En los 70 pusieron en marcha su primer obradoiro cárnico y, tras impulsar la recuperación del “Cerdo Celta”, podemos decir que también pusieron en marcha la recuperación del cielo en la tierra. ¿Dónde? En las fincas que recorren el Camino de Santiago desde Triacastela a Paradela y desde O Páramo a O Incio, donde los ejemplares de Porco Celta crecen en libertad, disfrutando de las castañas, las bellotas, el pasto, las raíces y los tubérculos como si la ganadería intensiva solo fuera una época pasada.

EL JAMÓN DE PORCO CELTA

No hay mejor carta de presentación que su sabor, pero intentaremos hacerle justicia con palabras: salado pero con el punto dulce de las castañas, jugoso, untuoso, de gusto largo y nada amargo. Entre 24 y 30 meses de curación compartida con sus primos ibéricos en bodegas especiales donde las condiciones de la atmósfera se mantienen invariables de principio a fin... Y aunque suene a puro vicio, que lo es, contiene un gran valor nutricional en ácidos grasos insaturados y ácido oleico gracias a la raza y su cría en libertad. ¿Qué más se puede decir?

EL LOMO DE PORCO CELTA

Ahora ya conoces el jamón pero ¿conoces el lomo de Porco Celta?

Firme, intenso, exquisito. Y aunque suene a puro vicio, que lo es, también es sano. Adobado unica y exclusivamente con pimiento natural, sal y ajo, contiene una gran cantidad de proteínas beneficiosas para la salud.Eso sí, es una delicia escasa porque no todos los ejemplares cuentan con el lomo adecuado para su elaboración y por si fuera poco, el "porco celta" es una especie todavía en proceso de recuperación.

LOS CHORIZOS DE PORCO CELTA

Carnosos, con el picante justo, de gusto largo y con fundamento. Elaborados de forma artesanal en tripa natural con carne magra, la carne cercana al lomo de poca grasa y alto contenido en fibra. Curado entre 45 y 60 días con humo de leña de roble. Perfecto como aperitivo, para merendar, para hacer una cata de vinos o para lo que se te ocurra porque cuando algo está bueno no seremos nosotros quien le ponga limites. Ah! Y está libre de gluten, así que es apto para el consumo de celíacos.

EL SALCHICHÓN DE PORCO CELTA

De color rosáceo y textura firme es de sabor suave y tiene un buen paladar. Como en el caso de los chorizos, su elaboración es totalmente artesanal, en tripa natural y con carne magra de primera calidad, especies y sal. Curado durante un mínimo de 45 días y también está libre de gluten por lo que es apto para celíacos. ¿Qué más se puede pedir?