DESDE ARZÚA CON CARIÑO para dos

EL QUESO CREMOSO DE VACA DE JAVIER

Javier conoce como la palma de su mano a cada una de las 67 vacas que tiene en el concello de Boimorto, en plena comarca de Arzúa. Las cuida con mimo y dedica todas y cada una de sus leiras al pasto y cultivo de forrajes para alimentarlas de la mejor manera posible. ¿Por qué?

Porque solo con la mejor leche cruda de vaca se pueden hacer los mejores quesos cremosos de vaca. Y solo se obtiene la mejor lecha cruda de vaca cuando se ama lo que se hace. Javier lo sabe desde pequeño porque varias generaciones de su familia hacían quesos. Ahora, con la ayuda de sus padres, Javier ha instalado un obradoiro artesano en el bajo de su casa para elaborar un cremoso queso de autor que es puro amor.

EL LOMO DE PORCO CELTA DE LA FAMILIA TEIJEIRO

¿No conoces el lomo de "Porco Celta"?

No hay mejor carta de presentación que su sabor, pero intentaremos hacerle justicia con palabras: es firme, intenso, exquisito. Y aunque suene a puro vicio, que lo es, también es sano. Adobado unica y exclusivamente con pimiento natural, sal y ajo, contiene una gran cantidad de proteínas beneficiosas para la salud. Eso sí, es una delicia escasa porque no todos los ejemplares cuentan con el lomo adecuado para su elaboración y por si fuera poco, el "porco celta" es una especie todavía en proceso de recuperación.

Ahora ya conoces el lomo pero ¿conoces el "Porco Celta"?

El “Porco Celta” es la única raza de cerdo autóctona de Galicia. Hasta mediados del siglo pasado era uno de los pilares de la economía familiar en la mayor parte de las aldeas del sur de Lugo, norte de Ourense y el centro y noroeste de A Coruña. Apenas había labrador que no criara sus propios "cerdos celtas" en casa, sobre todo si contaba con montes cercanos a su alrededor. Los cerdos encontraban allí los recursos naturales que necesitaban: castañas, bellotas y un sinfín de variados brotes vegetales típicos de los montes y soutos gallegos. Allí se encontraba el cielo en la tierra para esta raza, especialmente apta para moverse y pastorear. Sin embargo, las técnicas de ganadería intensiva aplicadas durante las décadas siguientes acabaron con su particular Edén y la raza casi se extingue por completo...

¿Por completo? No. En la comarca de Sarria había una familia que impulsó la recuperación de la especie gracias a un irreductible y pequeño grupo de ganaderos y elaboradores. Corría la década de los 90. Los ejemplares de "Porco Celta" que habían sobrevivido eran pocos y estaban aislados, pero los pioneros de la recuperación estaban decididos y en el año 2000 ya se había elaborado el libro genealógico de la especie. Hoy son más de 500 los criadores de Porco Celta en libertad. Aquella familia de pioneros era la familia Teijeiro. Para ellos, el despiece del cerdo y la elaboración de los embutidos era cosa de familia desde siempre. En los 70 pusieron en marcha su primer obradoiro cárnico y, tras impulsar la recuperación del “Cerdo Celta”, podemos decir que también pusieron en marcha la recuperación del cielo en la tierra. ¿Dónde? En las fincas que recorren el Camino de Santiago desde Triacastela a Paradela y desde O Páramo a O Incio, donde los ejemplares de Porco Celta crecen en libertad, disfrutando de las castañas, las bellotas, el pasto, las raíces y los tubérculos como si la ganadería intensiva solo fuera una época pasada.

LOS CHORIZOS ARTESANALES DE CURADO TRADICIONAL DE PIO

Pio creció viendo cómo sus padres elaboraban sus propios embutidos para el consumo familiar. Fascinado desde su infancia por el proceso, disfrutaba más que nadie del resultado y por eso tuvo claro que su vocación era convertir en artesanía la tradición familiar que sus padres habían heredado de sus abuelos. Restauró los bajos de una casa en su ourensana aldea de Vilaboa y puso en marcha su propio obradoiro. Y como no podía ser de otra manera, contó con la impagable ayuda de sus padres para buscar la excelencia... pero, ¿qué es la excelencia?

La excelencia es elaborar embutidos con el “sabor casero” de su niñez. Y en esta cesta tienes tres chorizos artesanales de curado tradicional para viajar a los sabores olvidados de tu infancia.

EL BONITO & LAS SARDINILLAS EN ACEITE DE OLIVA DE LA FAMILIA DOCANTO

A principios del siglo XX, Vicente Docanto emprendió un camino diferente. Su familia siempre había tenido salazones de pescado en Cariño, un pequeño pueblo marinero de la ría de Ortigueira. Sin embargo, Vicente decidió levantar su propia conservera artesanal.

En la época dorada, hace ya más de 50 años, hubo hasta 20 conserveras en Cariño. Hoy apenas quedan dos. Y son precisamente los nietos de Vicente quienes mantienen viva la conservera de su abuelo por una sencilla razón: elaboran sus conservas cómo lo hacía él, de forma totalmente artesanal y con el mejor pescado. Vicente sabía que su camino, el camino que lleva a la máxima calidad, no tenía atajos. Sus nietos siguieron el mismo camino. Por eso este bonito en aceite de oliva y estas sardinillas de conservas La Pureza son una auténtica delicia para cualquier Gourmet, Gourmand, Foodie o persona humana que le guste lo bueno ;-)