LA VENDETTA ES UN APERITIVO QUE SE SIRVE FRIO

VENDETTA (Pedralonga, DO Rias Baixas)

Imagina que alimentas tus treintañeras cepas de Albariño con compost de caballo ecológico. Imagina que seleccionas las cepas de la mejor leira y que, por mucho que duela, solo permites crecer un tercio de los racimos que nacen. Ahora imagina que tu mosto lágrima lo fermentas a baja temperatura y lo mantienes 9 meses sobre lías. Imagina...

El resultado es un vino blanco que se atreve a explorar los límites gustativos y aromáticos que la uva albariño puede alcanzar sin recurrir a correcciones químicas. Esto es lo que ha hecho Miguel Alfonso en su bodega familiar Pedralonga de Santiaguiño de Godos, en las Rías Baixas. El resultado es una obra de autor incomparable: una edición muy limitada y exclusiva de botellas de un Albariño que reclama Vendetta.

EL LOMO DE PORCO CELTA DE LA FAMILIA TEIJEIRO

¿No conoces el lomo de "Porco Celta"?

No hay mejor carta de presentación que su sabor, pero intentaremos hacerle justicia con palabras: es firme, intenso, exquisito. Y aunque suene a puro vicio, que lo es, también es sano. Adobado unica y exclusivamente con pimiento natural, sal y ajo, contiene una gran cantidad de proteínas beneficiosas para la salud. Eso sí, es una delicia escasa porque no todos los ejemplares cuentan con el lomo adecuado para su elaboración y por si fuera poco, el "porco celta" es una especie todavía en proceso de recuperación.

Ahora ya conoces el lomo pero ¿conoces el "Porco Celta"?

El “Porco Celta” es la única raza de cerdo autóctona de Galicia. Hasta mediados del siglo pasado era uno de los pilares de la economía familiar en la mayor parte de las aldeas del sur de Lugo, norte de Ourense y el centro y noroeste de A Coruña. Apenas había labrador que no criara sus propios "cerdos celtas" en casa, sobre todo si contaba con montes cercanos a su alrededor. Los cerdos encontraban allí los recursos naturales que necesitaban: castañas, bellotas y un sinfín de variados brotes vegetales típicos de los montes y soutos gallegos. Allí se encontraba el cielo en la tierra para esta raza, especialmente apta para moverse y pastorear. Sin embargo, las técnicas de ganadería intensiva aplicadas durante las décadas siguientes acabaron con su particular Edén y la raza casi se extingue por completo...

¿Por completo? No. En la comarca de Sarria había una familia que impulsó la recuperación de la especie gracias a un irreductible y pequeño grupo de ganaderos y elaboradores. Corría la década de los 90. Los ejemplares de "Porco Celta" que habían sobrevivido eran pocos y estaban aislados, pero los pioneros de la recuperación estaban decididos y en el año 2000 ya se había elaborado el libro genealógico de la especie. Hoy son más de 500 los criadores de Porco Celta en libertad. Aquella familia de pioneros era la familia Teijeiro. Para ellos, el despiece del cerdo y la elaboración de los embutidos era cosa de familia desde siempre. En los 70 pusieron en marcha su primer obradoiro cárnico y, tras impulsar la recuperación del “Cerdo Celta”, podemos decir que también pusieron en marcha la recuperación del cielo en la tierra. ¿Dónde? En las fincas que recorren el Camino de Santiago desde Triacastela a Paradela y desde O Páramo a O Incio, donde los ejemplares de Porco Celta crecen en libertad, disfrutando de las castañas, las bellotas, el pasto, las raíces y los tubérculos como si la ganadería intensiva solo fuera una época pasada.

EL QUESO CREMOSO DE CABRA DE ROCÍO & JORGE

Cuando Rocío y Jorge descubrieron las Tierras de Caldelas, en plena Ribera Sacra, la naturaleza les impactó de tal manera que decidieron dejar la gran ciudad y vivir un sueño: 

Rocío y Jorge querían ser cabreros y los montes de Castro Caldelas eran el lugar idóneo para que las cabras pastaran libremente por temporadas. Querían hacer quesos y buscaron la experiencia de un maestro quesero para aprender el oficio; con su ayuda, el sueño se convirtió en realidad.

Desde mediados de 2007, Rocío y Jorge son cabreros y queseros. Hoy disfrutan con su trabajo en plena naturaleza, cuidan de sus casi 200 cabras y elaboran con sus propias manos su pequeña y soñada colección de quesos... Entre ellos se encuentra este adictivo y cremoso queso de cabra.