MERIENDA SALEROSA para la familia

EL JAMÓN & EL LOMO DE PORCO CELTA DE LA FAMILIA TEIJEIRO

¿No conoces el jamón de "Porco Celta"?

No hay mejor carta de presentación que su sabor, pero intentaremos hacerle justicia con palabras: salado pero con el punto dulce de las castañas, jugoso, untuoso, de gusto largo y nada amargo. Entre 24 y 30 meses de curación compartida con sus primos ibéricos en bodegas especiales donde las condiciones de la atmósfera se mantienen invariables de principio a fin... Y aunque suene a puro vicio, que lo es, contiene un gran valor nutricional en ácidos grasos insaturados y ácido oleico gracias a la raza y su cría en libertad. ¿Qué más se puede decir?

Ahora ya conoces el jamón pero ¿conoces el lomo de Porco Celta?

Firme, intenso, exquisito. Y aunque suene a puro vicio, que lo es, también es sano. Adobado unica y exclusivamente con pimiento natural, sal y ajo, contiene una gran cantidad de proteínas beneficiosas para la salud. Eso sí, es una delicia escasa porque no todos los ejemplares cuentan con el lomo adecuado para su elaboración y por si fuera poco, el "porco celta" es una especie todavía en proceso de recuperación.

El “Porco Celta” es la única raza de cerdo autóctona de Galicia. Hasta mediados del siglo pasado era uno de los pilares de la economía familiar en la mayor parte de las aldeas del sur de Lugo, norte de Ourense y el centro y noroeste de A Coruña. Apenas había labrador que no criara sus propios "cerdos celtas" en casa, sobre todo si contaba con montes cercanos a su alrededor. Los cerdos encontraban allí los recursos naturales que necesitaban: castañas, bellotas y un sinfín de variados brotes vegetales típicos de los montes y soutos gallegos. Allí se encontraba el cielo en la tierra para esta raza, especialmente apta para moverse y pastorear. Sin embargo, las técnicas de ganadería intensiva aplicadas durante las décadas siguientes acabaron con su particular Edén y la raza casi se extingue por completo...

¿Por completo? No. En la comarca de Sarria había una familia que impulsó la recuperación de la especie gracias a un irreductible y pequeño grupo de ganaderos y elaboradores. Corría la década de los 90. Los ejemplares de "Porco Celta" que habían sobrevivido eran pocos y estaban aislados, pero los pioneros de la recuperación estaban decididos y en el año 2000 ya se había elaborado el libro genealógico de la especie. Hoy son más de 500 los criadores de Porco Celta en libertad. Aquella familia de pioneros era la familia Teijeiro. Para ellos, el despiece del cerdo y la elaboración de los embutidos era cosa de familia desde siempre. En los 70 pusieron en marcha su primer obradoiro cárnico y, tras impulsar la recuperación del “Cerdo Celta”, podemos decir que también pusieron en marcha la recuperación del cielo en la tierra. ¿Dónde? En las fincas que recorren el Camino de Santiago desde Triacastela a Paradela y desde O Páramo a O Incio, donde los ejemplares de Porco Celta crecen en libertad, disfrutando de las castañas, las bellotas, el pasto, las raíces y los tubérculos como si la ganadería intensiva solo fuera una época pasada.

EL SALCHICHÓN ARTESANAL DE PIO

Pio creció viendo cómo sus padres elaboraban sus propios embutidos para el consumo familiar. Fascinado desde su infancia por el proceso, disfrutaba más que nadie del resultado y por eso tuvo claro que su vocación era convertir en artesanía la tradición familiar que sus padres habían heredado de sus abuelos. Restauró los bajos de una casa en su ourensana aldea de Vilaboa y puso en marcha su propio obradoiro. Y como no podía ser de otra manera, contó con la impagable ayuda de sus padres para buscar la excelencia... pero, ¿qué es la excelencia?

La excelencia es elaborar embutidos con el “sabor casero” de su niñez. Y en esta cesta tienes un salchichón artesanal para viajar a los sabores olvidados de tu infancia.

EL QUESO SAN SIMÓN DA COSTA DE CRISANTO

La familia de Crisanto lleva toda la vida cuidando vacas y elaborando quesos en la aldea de Lanzós, comarca de A Terra Chá. Aprendieron los secretos para hacer el mejor queso de San Simón da Costa de su abuela y todos colaboran en el proceso. No dejan de ganar premios cada vez que se presentan a catas o concursos, pero cuando hablas con cualquier miembro de la familia no escuchas una sola palabra al respecto. ¿Por qué? Probablemente porque los premios no son la causa de su trabajo si no la consecuencia, el resultado, de la noble pasión que sienten por su tradición artesana y eso es lo verdaderamente importante. Por eso, cuando hablas con ellos, las protagonistas son sus vacas y las vacas de sus vecinos. Por eso, cuando hablas con ellos, te cuentan con detalle cómo se ahuma el queso con virutas de madera de abedul para coseguir el peculiar aroma y sabor del queso San Simón da Costa. Y cuando les preguntas por qué se ahuma con abedul, te explican que sencillamente era el árbol de la zona; con él se hacían las zuecas y con las virutas sobrantes se aprovechaba para ahumar el queso. 

Sin embargo, hay una pregunta para la que Crisanto ni su familia tienen respuesta. Nadie la tiene. Nadie sabe con seguridad hasta cuando se remontan los orígenes de este queso. La leyenda dice que existe desde la cultura castreña. Y, aunque en la Edad Media se perdió cualquier fuente escrita al respecto, el mero hecho de que su elaboración llegue hasta nuestros días es una prueba de su existencia en la vida cotidiana de la época; ya fuera como parte de la alimentación familiar, como pago de impuestos a la nobleza y al clero, o como regalo para alguien a quien se tenía en alta estima... Sí que hay documentos que acreditan la participación del San Simón da Costa en ferias y exposiciones desde mediados del siglo XIX, pero el origen exacto de este queso sigue siendo como su sabor: singular y legendario. 

EL QUESO FRESCO DE "O CEBREIRO" DE PILAR

Pilar vive con su familia en el alto de A Fonfria, una aldea de la montaña lucense en pleno Camino de Santiago entre Piedrafita del Cebreiro y Triacastela. Justo delante de su casa familiar está el albergue para los peregrinos y adosado al albergue está su obradoiro, una casa de piedra restaurada. El marido de Pilar había pensado usar la casa como hospedería para los peregrinos, sin embargo, la casa finalmente se convirtió en "la cocina de los quesos de Pilar”.

Desde pequeña, Pilar había aprendido cómo se hacía el mismísimo “queixo do cebreiro”. El mismo queso que, según se cree, hicieron por primera vez los monjes que se instalaron en O Cebreiro durante los inicios del Camino de Santiago. El mismo queso que se enviaba semanalmente a las Casas Reales por una Orden de 1746. El mismo queso que en 1762 era “el queso más caro de España y el cuarto de Europa”, pagándose la libra a doce reales y doce maravedíes... El mismo queso que Pilar hace hoy:

Elaborado exclusivamente con la leche cruda de las vacas rubia gallega, pardo alpina o frisona, las razas autóctonas que se alimentan de forma natural en los soutos de las montañas de la zona. Era y es la única manera de conseguir ese nivel de excelencia en el sabor y la textura. Por supuesto, el molde que permite darle esa característica forma de hongo tampoco ha cambiado nunca.

La producción de Pilar es limitada. Los quesos son su obra personal y, aunque cuenta con la ayuda de su familia, tiene claro que este queso fresco de pasta blanca y granulada totalmente natural solo puede hacerse con la mejor leche cruda. Y esa leche es limitada. Es la leche de la que dispone su familia y la de algún vecino que cuenta con vacas como las suyas, alimentadas de forma natural.

LAS ANCHOAS DEL CANTÁBRICO DE LA FAMILIA DOCANTO

A principios del siglo XX, Vicente Docanto emprendió un camino diferente. Su familia siempre había tenido salazones de pescado en Cariño, un pequeño pueblo marinero de la ría de Ortigueira. Sin embargo, Vicente decidió levantar su propia conservera artesanal.

En la época dorada, hace ya más de 50 años, hubo hasta 20 conserveras en Cariño. Hoy apenas quedan dos. Y son precisamente los nietos de Vicente quienes mantienen viva la conservera de su abuelo por una sencilla razón: elaboran sus conservas cómo lo hacía él, de forma totalmente artesanal y con el mejor pescado. Vicente sabía que su camino, el camino que lleva a la máxima calidad, no tenía atajos. Sus nietos siguieron el mismo camino. Por eso estos filetes de anchoas del Cantábrico de conservas La Pureza son una auténtica delicia para cualquier Gourmet, Gourmand, Foodie o persona humana que le guste lo bueno ;-)

LAS ROCHAS DE CHOCOLATE & ALMENDRAS DE TERESA

Rocha es roca en gallego. Pero no temas, tus dientes no sufrirán ningun daño cuando muerdas estas almendras laminadas y bañadas en chocolate. Lo único que debería darte miedo es que no puedas dejar de hincarles el diente una y otra vez hasta que se acaben porque no encontrarás otro dulce igual. Las almendras laminadas le dan una textura granítica a las rocas de chocholate y hacen que comer piedras pase de ser una afición realmente extraña a resultar algo inevitable. 

El corazón de Teresa late apasionadamente por la repostería y su mente bulle curiosa con ganas de crear obras nuevas, con ganas de compartir sabores, aromas y experiencias todavía por descubrir porque, como decía Forrest Gump, "la vida es una caja llena de bombones: nunca sabes lo que te va a tocar". Teresa lo sabe bien. Un día la enfermedad la sorprendió llamando a su puerta y para superarla centro sus energias en la repostería. Con cada pastel, con cada turrón, con cada cookie, Teresa sentía que su cuerpo le ganaba terreno al mal. Para cuando su triunfo era manifiesto, lo tenía claro. Tenía que hacer del obradoiro artesanal recién instalado en casa el lugar donde crear y compartir los sabores con los que disfrutar de la vida porque, si la vida era como una caja de bombones, Teresa se había propuesto elaborar las piezas con las que regocijarse en ella. No tengas miedo. Cierra los ojos y saborea la vida.

LAS PASTAS ALBARIÑAS DE MARÍA JOSÉ, SUSANA & PATRICIA

Hechas con harina de trigo, mantequilla, azúcar, naranja, aroma de vainilla, levadura y albariño. Sí, has leído bien, con albariño. La receta es obra original de María José.

María José vive en el corazón de la tierra del albariño y, cada vez que alguien le regalaba un vino, no pensaba en beberlo si no en usarlo como un ingrediente más de las pastas con las que solia recibir y soprender a sus invitados. Era la tradición familiar. Susana y Patricia, sus hijas, también se habían acostumbrado a regalar las pastas de su madre hasta que un buen día decidieron animar y apoyar a su madre para montar su propio obradoiro familiar y convertir la tradición en su proyecto vital. Ahora entre las tres elaboran una por una estas originales y exquisitas pastas albariñas; de forma totalmente artesanal y solo con ingredientes naturales selecionados personalmente por ellas mismas. Sin conservantes, sin colorantes y sin más historias que la suya, la historia de una madre y unas hijas que han sabido condensar la esencia de las Rías Baixas en unas pastas.

ALBARIÑO LAGAR DE COSTA (DO Rías Baixas)

El Albariño de la familia Costa. Sus cepas tienen una edad media superior a los 30 años y desde hace más de un siglo su bodega no ha dejado de evolucionar, haciéndose con un amplio historial de premios sin perder una gota de su esencia original. Gracias al conocimiento y a la experiencia transmitida de padres a hijos, esta es ya la tercera generación de la familia que cultiva sus propios viñedos, situados en un privilegiado espacio de la Red Natura 2000 donde sus vides miran hacia el atardecer con la estampa de la Isla de La Toja de fondo...

¿Suena bien? Pues la imagen no hace no hace justicia a su sabor. Descubre el aroma puramente atlántico de este Albariño Lagar de Costa y deja que tus sentidos viajen hasta la ria de Arousa en las Rías Baixas.

MENCÍA JOSÉ ARÍSTEGUI (DO Valdeorras)

Un mencía de autor limitado a 2.000 botellas. Original de las "leiras" de pizarra y arcilla que hay en las laderas del rio Sil en los alrededores de A Rúa, en plena comarca de Valdeorras. Las mismas "leiras" donde el abuelo de Arístegui plantó sus viñedos en los años 30 del siglo pasado. Las mismas "leiras" y viñedos que ahora él cuida con tanto mimo para elaborar vinos de autor entre los que se encuentra este mencía, que tras ser criado durante varios meses en barrica de roble francés, destila un sabor a uva pura y sin artificios.

Arístegui tardó años en firmar sus obras, pero, cuando sintió que estaba preparado para controlar todo el proceso de hacer vino en la cepa y rematarlo adecuadamente en la bodega, entonces no dudó en hacerlo. Por eso su firma en este Mencía José Arístegui es su más sincera muestra de garantía.

EL LICOR CAFÉ & LA CREMA DE ORUJO DE MARINA & MAICA

Marina y Maica siempre supieron que harían licores. Nacieron en el corazón del Ribeiro y crecieron entre vinos, licores y experiencias gastronómicas.

Este licor café esta elaborado tal y como lo hacía la abuela de Marina: con el mejor café colombiano, con la corteza de naranja en su punto exacto de amargura, con un poco de hierba Maria Luisa, almíbar de elaboración propio y una maceración lenta, muy lenta. No se puede engañar al tiempo. Es él quien obliga al aguardiente para que absorba todo el aroma y el intenso sabor del café seleccionado. Solo respetando al tiempo se puede recuperar la esencia de las sobremesas frente a la "lareira" de la abuela de Marina.

Precisamente gracias al tiempo pasado desde niñas entre esos vinos, licores y experiencias gastronómicas, Marina y Maica tienen el talento necesario para elaborar esta crema de orujo. Una mezcla original de aguardiente de orujo, crema de leche, vainilla, azúcar y la marca de la casa: esa maceración lenta que convierte tiempo y esencia en dulzor y cremosidad. No lo mezcles nunca con bebidas gaseosas y disfruta de “la crema de la crema”.