ConTrastes

TRASTE JOSÉ ARÍSTEGUI (DO Valdeorras)

Un coupage de autor. Cepas centenarias de Garnacha Tintorera enriquecidas con Mencía, Brancellao y Sousón. Originario de las "leiras", las fincas, de pizarra y arcilla más altas de la ladera del Sil en los alrededores de A Rúa, Valdeorras.

Arístegui tardó años en firmar sus obras, pero, cuando sintió que estaba preparado para controlar todo el proceso de hacer vino en la cepa y rematarlo adecuadamente en la bodega, entonces no dudó en hacerlo. Por eso su firma es su más sincera muestra de garantía. Este tinto multivarietal fue su apuesta más personal y difícil pero también la de mayor recompensa. Para nuestro autor, "Traste" es la expresión de un paisaje y un lugar que ama sobremanera. Y si lo pruebas, te entrarán ganas de visitarle para descubrir las tierras que tanto le inspiran.

EL CHORIZO DE PORCO CELTA DE LA FAMILIA TEIJEIRO

¿No conoces el chorizo de "Porco Celta"?

No hay mejor carta de presentación que su sabor, pero intentaremos hacerle justicia con palabras: carnoso, con el picante justo, de gusto largo, con fundamento. Elaborado de forma artesanal en tripa natural con carne magra, la carne cercana al lomo de poca grasa y alto contenido en fibra. Curado entre 45 y 60 días con humo de leña de roble. Perfecto como aperitivo, para merendar, para hacer una cata de vinos o para lo que se te ocurra porque cuando algo está bueno no seremos nosotros quien le ponga limites. Ah! Y está libre de gluten, así que es apto para el consumo de celíacos.

Ahora ya conoces el chorizo pero ¿conoces el "Porco Celta"?

El “Porco Celta” es la única raza de cerdo autóctona de Galicia. Hasta mediados del siglo pasado era uno de los pilares de la economía familiar en la mayor parte de las aldeas del sur de Lugo, norte de Ourense y el centro y noroeste de A Coruña. Apenas había labrador que no criara sus propios "cerdos celtas" en casa, sobre todo si contaba con montes cercanos a su alrededor. Los cerdos encontraban allí los recursos naturales que necesitaban: castañas, bellotas y un sinfín de variados brotes vegetales típicos de los montes y soutos gallegos. Allí se encontraba el cielo en la tierra para esta raza, especialmente apta para moverse y pastorear. Sin embargo, las técnicas de ganadería intensiva aplicadas durante las décadas siguientes acabaron con su particular Edén y la raza casi se extingue por completo...

¿Por completo? No. En la comarca de Sarria había una familia que impulsó la recuperación de la especie gracias a un irreductible y pequeño grupo de ganaderos y elaboradores. Corría la década de los 90. Los ejemplares de "Porco Celta" que habían sobrevivido eran pocos y estaban aislados, pero los pioneros de la recuperación estaban decididos y en el año 2000 ya se había elaborado el libro genealógico de la especie. Hoy son más de 500 los criadores de Porco Celta en libertad. Aquella familia de pioneros era la familia Teijeiro. Para ellos, el despiece del cerdo y la elaboración de los embutidos era cosa de familia desde siempre. En los 70 pusieron en marcha su primer obradoiro cárnico y, tras impulsar la recuperación del “Cerdo Celta”, podemos decir que también pusieron en marcha la recuperación del cielo en la tierra. ¿Dónde? En las fincas que recorren el Camino de Santiago desde Triacastela a Paradela y desde O Páramo a O Incio, donde los ejemplares de Porco Celta disfrutan de nuevo de las castañas, las bellotas, el pasto, las raíces y los tubérculos como si la ganadería intensiva solo fuera una época pasada.

EL QUESO DE CABRA SEMICURADO DE ROCÍO & JORGE

Cuando Rocío y Jorge descubrieron las Tierras de Caldelas, en plena Ribera Sacra, la naturaleza les impactó de tal manera que decidieron dejar la gran ciudad y vivir un sueño:

Rocío y Jorge querían ser cabreros y los montes de Castro Caldelas eran el lugar idóneo para que las cabras pastaran libremente por temporadas. Querían hacer quesos y buscaron la experiencia de un maestro quesero para aprender el oficio; con su ayuda, el sueño se convirtió en realidad.

Desde mediados de 2007, Rocío y Jorge son cabreros y queseros. Hoy disfrutan con su trabajo en plena naturaleza, cuidan de sus casi 200 cabras y elaboran con leche cruda y sus propias manos su pequeña y soñada colección de quesos... Entre ellos se encuentra este adictivo y potente queso de cabra semicurado.