TABLA DE QUESOS

Esta es nuestra propuesta para una tabla de quesos gourmet para regalar (o regalarte) única:

EL QUESO FRESCO DE "O CEBREIRO" DE PILAR

Pilar vive con su familia en el alto de A Fonfria, una aldea de la montaña lucense en pleno Camino de Santiago entre Piedrafita del Cebreiro y Triacastela. Justo delante de su casa familiar está el albergue para los peregrinos y adosado al albergue está su obradoiro, una casa de piedra restaurada. El marido de Pilar había pensado usar la casa como hospedería para los peregrinos, sin embargo, la casa finalmente se convirtió en "la cocina de los quesos de Pilar”.

Desde pequeña, Pilar había aprendido cómo se hacía el mismísimo “queixo do cebreiro”. El mismo queso que, según se cree, hicieron por primera vez los monjes que se instalaron en O Cebreiro durante los inicios del Camino de Santiago. El mismo queso que se enviaba semanalmente a las Casas Reales por una Orden de 1746. El mismo queso que en 1762 era “el queso más caro de España y el cuarto de Europa”, pagándose la libra a doce reales y doce maravedíes... El mismo queso que Pilar hace hoy: elaborado exclusivamente con la leche cruda de las vacas rubia gallega, pardo alpina o frisona, las razas autóctonas que se alimentan de forma natural en los soutos de las montañas de la zona. Era y es la única manera de conseguir ese nivel de excelencia en el sabor y la textura. Por supuesto, el molde que permite darle esa característica forma de hongo tampoco ha cambiado nunca.

La producción de Pilar es limitada. Los quesos son su obra personal y, aunque cuenta con la ayuda de su familia, tiene claro que este queso fresco de pasta blanca y granulada totalmente natural solo puede hacerse con la mejor leche cruda. Y esa leche es limitada. Es la leche de la que dispone su familia y la de algún vecino que cuenta con vacas como las suyas, alimentadas de forma natural.

EL BUFÓN SAN SIMÓN DA COSTA DE CRISANTO

La familia de Crisanto lleva toda la vida cuidando vacas y elaborando quesos en la aldea de Lanzós, comarca de A Terra Chá. Aprendieron los secretos para hacer el mejor queso de San Simón da Costa de su abuela y todos colaboran en el proceso. No dejan de ganar premios cada vez que se presentan a catas o concursos, pero cuando hablas con cualquier miembro de la familia no escuchas una sola palabra al respecto. ¿Por qué? Probablemente porque los premios no son la causa de su trabajo si no la consecuencia, el resultado, de la noble pasión que sienten por su tradición artesana y eso es lo verdaderamente importante. Por eso, cuando hablas con ellos, las protagonistas son sus vacas y las vacas de sus vecinos. Por eso, cuando hablas con ellos, te cuentan con detalle cómo se ahuma el queso con virutas de madera de abedul para coseguir el peculiar aroma y sabor del queso San Simón da Costa. Y cuando les preguntas por qué se ahuma con abedul, te explican que sencillamente era el árbol de la zona; con él se hacían las zuecas y con las virutas sobrantes se aprovechaba para ahumar el queso. 

Sin embargo, hay una pregunta para la que Crisanto ni su familia tienen respuesta. Nadie la tiene. Nadie sabe con seguridad hasta cuando se remontan los orígenes de este queso. La leyenda dice que existe desde la cultura castreña. Y, aunque en la Edad Media se perdió cualquier fuente escrita al respecto, el mero hecho de que su elaboración llegue hasta nuestros días es una prueba de su existencia en la vida cotidiana de la época; ya fuera como parte de la alimentación familiar, como pago de impuestos a la nobleza y al clero, o como regalo para alguien a quien se tenía en alta estima... Sí que hay documentos que acreditan la participación del San Simón da Costa en ferias y exposiciones desde mediados del siglo XIX, pero el origen exacto de este queso sigue siendo como su sabor: singular y legendario. 

EL QUESO CREMOSO DE VACA DE JAVIER

Javier conoce como la palma de su mano a cada una de las 67 vacas que tiene en el concello de Boimorto, en plena comarca de Arzúa. Las cuida con mimo y dedica todas y cada una de sus leiras al pasto y cultivo de forrajes para alimentarlas de la mejor manera posible. ¿Por qué?

Porque solo con la mejor leche cruda de vaca se pueden hacer los mejores quesos cremosos de vaca. Y solo se obtiene la mejor lecha cruda de vaca cuando se ama lo que se hace. Javier lo sabe desde pequeño porque varias generaciones de su familia hacían quesos. Ahora, con la ayuda de sus padres, Javier ha instalado un obradoiro artesano en el bajo de su casa para elaborar un cremoso queso de autor que es puro amor.

EL QUESO DE CABRA CREMOSO & EL SEMICURADO DE ROCÍO & JORGE

Cuando Rocío y Jorge descubrieron las Tierras de Caldelas, en plena Ribera Sacra, la naturaleza les impactó de tal manera que decidieron dejar la gran ciudad y vivir un sueño:

Rocío y Jorge querían ser cabreros y los montes de Castro Caldelas eran el lugar idóneo para que las cabras pastaran libremente por temporadas. Querían hacer quesos y buscaron la experiencia de un maestro quesero para aprender el oficio; con su ayuda, el sueño se convirtió en realidad.

Desde mediados de 2007, Rocío y Jorge son cabreros y queseros. Hoy disfrutan con su trabajo en plena naturaleza, cuidan de sus casi 200 cabras y elaboran con leche cruda y sus propias manos su pequeña y soñada colección de quesos... Entre ellos se encuentran este queso de cabra cremoso y este queso de cabra semicurado.

EL QUESO CURADO DE OVEJA DE LA GRANJA-ESCUELA DE ALLARIZ

En un banco de tierras creado por los vecinos en la reserva de la biosfera de Allariz, es donde las ovejas pastan de enero a junio. Y no cualquier tipo de ovejas. La elegida para poblar estas tierras es la famosa oveja "latxa". La raza originaria del Pais Vasco y Navarra era la candidata idónea por sus características para adaptarse a la climatología de la zona y por la contrastada calidad de su leche para hacer queso.

Hace ya más de diez años que las latxas llegaron a Galicia para quedarse y hacer posible lo hasta entonces parecía imposible: elaborar queso de oveja en Galicia. Y vaya queso. Las ovejas se ordeñan dos veces al día en la granja-escuela donde se forman los maestros queseros y, para aprovechar todo el sabor que aportan las bacterias lácticas, se usa exclusivamente la leche cruda de dichas ovejas. Tres meses de maduración y atenciones diarias de sus cuidadores hacen posible que tu puedas disfrutarlo durante año y medio.