LA VENTRESCA DE ATÚN CLARO AHUMADA DE MANUEL

La historia personal de Manuel Loureiro le devolvió a su tierra natal, en Riveira (A Coruña), hace ya más de veinte años. Licenciado en Químicas, desempeñó grandes puestos de responsabilidad en su vida profesional: fue profesor, trabajó para Nestlé, los astilleros de Reinosa y los Altos Hornos de Vizcaya. Con 45 años se dio cuenta que debía cambiar el rumbo. Quería cambiar el mundo y su mundo, y estaba al alcance de su mano. La familia de Manuel regentaba una conservera desde hacía ya dos generaciones. Aquella conservera familiar no tenía actividad en esos momentos, pero suponía la oportunidad perfecta: volver a su infancia, a la tierra de los sabores y la esencia del mar que él recordaba. Hablamos de una pequeña localidad con apenas 1500 habitantes y un edificio de piedra, abandonado, que mira al mar en la playa de Castiñeiras. Recuperó este antiguo obradoiro casi con sus manos; no se trataba de comprar maquinaria, sino de volver a la tradición artesanal que él considera la esencia de su obra y el camino a seguir.

Todo en conservas Don Reinaldo evoca años de tradición y sabiduría conservera: apenas nueve trabajadores, artesanos cómplices de la visión de Manuel, un edificio sencillo en el que se busca realizar una labor manual, con cariño, seleccionando los mejores productos, y un enlatado característico, redondo, lleno de matices color sepia que evocan antiguas fotografías. Manuel no habla de una conservera, sino de un “taller de conservas”. Contaba con una herencia poderosa: los salazones de su tatarabuelo, posteriormente el salmón, el boquerón y la anchoa ahumada, pero no quería quedarse ahí. En estos momentos su visión y capacidad le han convertido en un visionario de productos y tendencias gastronómicas. Manuel descubrió un mundo de posibilidades en torno a las algas, y es pionero en su recolección y envasado; investigando, divulgando, educando a la sociedad en su consumo a través de un sugerente recetario. Otro de sus descubrimientos fueron las ostras, el caviar de erizos, las castañas en almíbar, las ortigas de tierra y los ahumados, productos de mar y de tierra. A Manuel Loureiro, le buscan deseosos desde la hostelería y no hay quien le gane en actitud innovadora. En sus palabras: “no puedo competir en cantidad, pero sí en originalidad”.

De la pesca atlántica proviene el mejor atún claro para elaborar esta ventresca de atún claro ahumada que nos regala Manuel. La ventresca, la barriga del atún, posee una textura diferente; tal vez porque se trata de la zona pegada al vientre y eso le confiere un sabor más untuoso, delicado y fino, con la proporción de grasa perfecta y su disposición en láminas. Seguro que has probado la ventresca de atún, pero no elaborada así, porque esta no es una conserva al uso, es fruto de años de sabiduría en la elaboración de ahumados. Con la tradición como guía y la elaboración manual que exige Manuel, al pez se le retira esta delicada pieza a mano, con cuidado exquisito, y después se somete a un proceso de ahumado con madera de haya del que no nos quiere contar su secreto, pero que hace algo único de esta obra.