EL QUESO DE PASTA FRESCA DE PILAR, ELABORADO EN EL ALTO DE "A FONFRIA", PIEDRAFITA DE O CEBREIRO

Pilar vive con su familia en el alto de A Fonfría, una aldea de la montaña lucense en pleno Camino de Santiago entre Piedrafita de O Cebreiro y Triacastela. Justo delante de su casa familiar está el albergue para los peregrinos y adosado al albergue está su obradoiro, una casa de piedra restaurada. El marido de Pilar había pensado usar la casa como hospedería para los peregrinos, sin embargo, la casa finalmente se convirtió en "la cocina de los quesos de Pilar”.

Desde pequeña, Pilar había aprendido el arte de hacer quesos y siempre le gustó cómo se hacía el “queso tradicional que elaboraban en la mayoria de las casas de aldea del concello de piedrafita do cebreiro”. Un queso con cientos de años de historia, que siempre contó con el reconocimiento de nobles y casas reales en España y en Europa y que, en algún momento pasado, era reconocido como el más valioso de España y de los más valiosos de Europa. El mismo queso que Pilar hace hoy: elaborado exclusivamente con la leche cruda de vacas rubia gallega, pardo alpina o frisona, las razas autóctonas que se alimentan de forma natural en los soutos de las montañas de la zona. Era y es la única manera de conseguir ese nivel de excelencia en el sabor y la textura. Por supuesto, el molde de Pilar no es el característico -no tiene la forma superior del hongo porque no forma parte de la DOP - pero su proceso de elaboración con leche cruda a la forma tradicional nos parece muy valioso.

La producción de Pilar es limitada. Los quesos son su obra personal y, aunque cuenta con la ayuda de su familia, tiene claro que este queso fresco de pasta blanca y granulada totalmente natural solo puede hacerse con la mejor leche cruda. Y esa leche es limitada.Es la leche de la que dispone su familia y la de algún vecino que cuenta con vacas como las suyas, alimentadas de forma natural (como se había hecho siempre).